Single Malt Whisky

Noch ein anders Hobby ist der Single Malt Whisky. Am Liebsten Schottischer Single Malt! Über meine Whisky Reise berichte ich  unter "Reiseberichte"-"2017"-"Schottlandreise"!

Was ist eigentlich Single Malt Whisky?

Entnommen aus www.wikipedia.de

 

Als Single-Malt-Whisky oder kürzer Single Malt werden Whiskys bezeichnet, die zwei besondere Bedingungen erfüllen: Sie stammen zum ersten aus einer einzigen Brennerei, sind also kein Verschnitt aus mehreren Whiskysorten (daher Single, deutsch: einzeln). Zum zweiten wird als Getreide ausschließlich gemälzte Gerste verwendet (deswegen Malt, deutsch: Malz). Der Zusatz Single Malt wird als Prädikat verstanden, die so ausgezeichneten Whiskys sind in aller Regel besonders hochwertig. Hinzu kommt ihre besonders lange Lagerung, die Reifungszeit währt oft ein Jahrzehnt und länger.

 

Allgemeines

Ein Single-Malt-Whisky kann durchaus eine Mischung aus mehreren Fässern einer Destillerie sein, beispielsweise um einen möglichst gleichbleibenden Geschmack und Geruch zu erzielen. Die Jahres- oder Altersangabe bezieht sich in solchen Fällen auf das jüngste verwendete Fass.

 

Im Gegensatz zu einem Blend, der sich in Geruch und Geschmack jahrelang reproduzieren lässt, weisen Single Malts einen eigenen individuellen Charakter auf, der durch die Herstellung und die Lagerung bestimmt wird. Die Farbe des Whiskys wird häufig durch den Zusatz von Zuckerkulör angeglichen; nur in wenigen Ländern, darunter Deutschland und Dänemark, muss dies auf dem Etikett angegeben werden.

 

Die eingesetzte Gerste hat kaum Einfluss auf den Charakter eines Whiskys, deshalb muss sie nicht aus der Umgebung der Destille stammen. Einige schottische Destillerien werben damit, ausschließlich schottische Gerste einzusetzen. Das zur Herstellung verwendete Brauwasser stammt, wie bei anderen Whiskys auch, meist aus der nächsten Umgebung der Brennerei.

 

Vor der Flaschenabfüllung wird der Alkoholgehalt des Single Malts in der Regel mit Brauwasser auf Trinkstärke herabgesetzt. Gemäß Scotch Whisky Act von 1988 und EU-Verordnung Nr. 1576/89[1] muss Whisky einen Alkoholgehalt von mindestens 40 Volumenprozent aufweisen.

 

Anders als Blended-Whisky wird Single Malt pur oder mit weichem Quellwasser und bei Zimmertemperatur genossen, um die in der Regel sehr komplexen Geschmacksnuancen wahrnehmen zu können.

 

Produktionsschritte

 

Mälzen

 

Single Malt Whisky hat seinen Namen daher, dass er nur aus Gerstenmalz hergestellt wird. Schottische Whiskydestillerien stellen heutzutage in geringem Umfang ihr Malz noch selber her, überwiegend beziehen sie es aber von großen, industriell arbeitenden Mälzereien, die es in ihrem Auftrag auch in unterschiedlichem Maß mit Torfrauch versetzen (wie unten beschrieben).[3]

 

Zum Mälzen wird die Gerste einige Tage lang in Quellwasser eingeweicht. Die gequollene Gerste wird nun auf einer ebenen Fläche ausgebreitet. In den nächsten acht bis zehn Tagen wird die Gerste regelmäßig gewendet. Sie beginnt zu keimen und im Korn natürlicherweise vorhandene Enzyme werden aktiviert, die die Stärke teilweise in verschiedene Doppel- und Einfachzucker, vor allem Malzzucker und Traubenzucker, umwandeln.

 

Die angekeimte Gerste wird scharf getrocknet, wodurch auch der Keimvorgang gestoppt wird, bevor der entstehende Keim den Zucker wieder verbrauchen kann. Gleichzeitig beschleunigen die hohen Temperaturen den Effekt der Enzyme im noch feuchten Korn, so dass bis zur vollständigen Trocknung der Hauptteil der Stärke in Zucker umgesetzt ist. Die Gerste wird dazu auf dem Boden einer Darre (kiln) ausgebreitet und mit dem Rauch und der Hitze eines Feuers unterhalb der Darre getrocknet. Zu früheren Zeiten wurde die Gerste mit Schaufeln gewendet, heute werden dazu entsprechende Maschinen eingesetzt. Wird zur Feuerung Torf verwendet, so verleiht dies dem Gerstenmalz einen torfigen Geschmack (peat reek, Phenolaroma), der dann auch im Endprodukt zu schmecken ist. Das Aroma variiert je nach Stärke und Dauer des Torffeuers von leicht rauchig bis zu sehr kräftigem, beinahe braunkohleartigem Torfrauchgeschmack (heavily peated).

 

Die so hergestellten Malzkörner sind für begrenzte Zeit lagerfähig (diese Zeit ist allerdings durch die verbliebene Restfeuchte recht eng begrenzt). In dieser Form erhalten nun Destillerien das Malz angeliefert, soweit sie es von auswärts beziehen. Die als nächstes erläuterten Arbeitsschritte finden also auf jeden Fall in der Destillerie statt.

 

Brauen 

 

Das Gerstenmalz wird nun gereinigt und in einer Mühle zu Schrot (grist) gemahlen. Der Malzschrot wird in Maischebottiche gefüllt und mehrfach mit erhitztem Quell- oder Moorwasser aus der Gegend der Brennerei übergossen. Hierbei lösen sich der Zucker und einige andere Bestandteile des Malzes im Wasser, während die für den Brauvorgang unerwünschten Eiweiße, Fette und Ballaststoffe des Malzes, wie auch die restliche unverwandelte Stärke, nicht in Lösung gehen und abgeseiht werden. Während die entstandene süße Lösung (wort, deutsch: Würze) weiter verarbeitet wird, werden die nicht löslichen Anteile des Malzschrots als Viehfutter verwendet. Die Würze wird zur Abtötung unerwünschter Mikroorganismen zunächst aufgekocht. Sie wird in große Gärbottiche (wash backs) gefüllt und nach Abkühlung durch Zugabe von speziellen Hefen zum Gären gebracht. Die entstehende Gärbrühe (wash) hat einen Alkoholgehalt von sechs bis zehn Prozent und ist mit einem starken Bier ohne Hopfen vergleichbar. Sie wird in Tanks gesammelt und gelagert.

 

Brennen

 

Die Destillation findet in Brennblasen (pot stills) aus Kupfer statt. Die wash wird in die erste Brennblase (low wines still) gepumpt, langsam erhitzt und zum Sieden gebracht. Die aufsteigenden Dämpfe werden durch den Kühler (condenser) aus wassergekühlten Kupferschlangen (worm) geleitet, wo sie zum Rohbrand (low wines) mit rund 18-24 % Alkoholgehalt kondensieren. Dieser wird wiederum in Tanks zwischengelagert. Die Destillation wird gestoppt, wenn der Brennblaseninhalt 1 % Alkoholgehalt erreicht hat.

 

Der Rohbrand (low wines) wird in eine zweite, kleinere Brennblase (spirit still) gepumpt und wiederum erhitzt und kondensiert. Der erste Teil des Kondensates, der Vorlauf (foreshot oder head), wird durch den Brennmeister (stillman) abgetrennt, weil in ihm zu viel MethanolEsterAldehyde und andere ungenießbare Stoffe enthalten sind, die als unvermeidbare Nebenprodukte des natürlichen Hefestoffwechsels bei der Gärung entstehen. Der Mittellauf (heart of the run, middle cut) genannte Teil des Kondensats mit einem Alkoholgehalt von 65 bis 70 % wird gesammelt und zur Whiskyherstellung verwendet (je nach Brennerei hat der Mittellauf einen Anteil zwischen 18 und 60 Prozent vom Gesamtkondensat). Auch der Nachlauf (feints) wird abgetrennt, da in ihm zu viele langkettige Alkohole („Fuselöle“) enthalten sind. Da Vorlauf und Nachlauf jedoch auch noch genügend genießbares Ethanol enthalten, werden sie zum Teil der nächsten Destillation zugefügt.

 

Zur Begutachtung der Destillatqualität und zur steuerlichen und zollamtlichen Erfassung des produzierten Alkohols dient der spirit safe (Brandtresor), ein verplombter, mit Messgeräten (Aräometer, engl. hydrometer), Hähnen, Messzylindern und Trichtern ausgestatteter, messinggerahmter Glaskasten. Von ihm aus leitet der Brennmeister nach Überprüfung das Destillat entweder in die Vorratstanks zur Abfüllung oder zur erneuten Verwendung bei der nächsten Destillation. Etwaige Laborproben werden nur unter Aufsicht eines Zollbeamten entnommen und untersucht, damit kein unversteuerter Alkohol zu Trinkzwecken abgezweigt werden kann.

 

Reifung und Finish

 

Das aus den Mittelläufen gesammelte Destillat wird in Holzfässer gefüllt und unter Zollverschluss mindestens drei Jahre gelagert. In Schottland und in Amerika ist die Verwendung von Eichenholz vorgeschrieben, in anderen europäischen Ländern werden gelegentlich auch andere Holzarten verwendet, z.B. Kastanie. Die Lagerung in Holzfässern ist erforderlich, da durch dessen Inhaltsstoffe gewisse unerwünschte Substanzen im frischen Destillat allmählich gebunden werden (sogenannte „subtraktive Reifung“). Außerdem gehen Aromastoffe aus dem Holz in den Whisky über („additive Reifung“). Durch die Holzporen der Eichenfässer verdunsten im Laufe jeden Jahres etwa zwei Prozent des Inhalts. Diesen Verlust nennt man „Anteil der Engel“ (angels’ share). Erst nach frühestens drei Jahren Lagerung darf die Spirituose als Whisky bezeichnet werden – zumindest in der Europäischen Union und der Schweiz[4][5]. Derart junger Whisky wird jedoch allenfalls für die Herstellung von Blended-Scotch-Whisky verwendet; für die Abfüllung als Single Malt wird er in der Regel wesentlich länger gereift. Ein üblicher Standard für Single Malt Whisky ist eine Abfüllung nach 10 bis 12 Jahren, besonders hochwertige Produkte können aber auch Reifezeiten von 20 Jahren und mehr aufweisen. Die Qualität eines Whiskys lässt sich jedoch nicht unbegrenzt durch immer längere Lagerung steigern. Nach ca. 30 Jahren ist ein Fass normalerweise erschöpft und es ergibt sich keine wesentliche weitere Reifung. Bei extrem langer Lagerung kann auch ein holziger, bitterer Geschmack entstehen; für den Erzeuger besteht außerdem das Risiko, dass durch Verdunstung der Alkoholgehalt unter 40 % fällt, so dass der Inhalt nicht mehr als Whisky verkauft werden dürfte.

 

Zusammen mit dem Destillationsvorgang und der Lagerzeit hat die Qualität der verwendeten Fässer den entscheidenden Einfluss auf den Geschmack eines Whiskys. Whisky kann je nach individuellem Fass mit sehr unterschiedlichem Ergebnis heranreifen; der typische Destillerie-Charakter ergibt sich erst aus der Mittelung über den Inhalt vieler Fässer. Das Fassmanagement ist daher ein wesentliches Qualitätsmerkmal einer Brennerei. Single-Malt-Whiskys werden oft in Fässern aus amerikanischer Eiche gelagert, in denen vorher Bourbon-Whiskey reifte. Bourbon darf laut amerikanischer Gesetze nur in Fässern aus neuer amerikanischer Eiche (Weißeiche, Quercus alba) reifen, so dass diese Fässer in Amerika nicht noch einmal verwendet werden können und daher preisgünstig zur Verfügung stehen. Das starke Vanillearoma, das frische amerikanische Eiche abgibt und das den Bourbon prägt, ist wiederum in schottischem Whisky nicht erwünscht, und so hat sich eine gedeihliche Kooperation zwischen amerikanischen und schottischen Whiskyproduzenten eingespielt. Um Kosten für Frachtraum zu sparen, werden amerikanische Fässer für den Transport zerlegt, und in Schottland werden aus dem Holz neue Fässer zusammengesetzt. Tradition hat auch das Reifen von Whisky in ehemaligen Sherryfässern aus Spanien, das den Charakter des Whiskys dann stark prägt. Sherryfässer (500-600 l) sind in der Regel größer als Bourbon-Fässer (200 l) und werden zum Teil auch aus europäischer Eiche (Quercus robur und petraea) hergestellt, die deutlich höhere Würze und Taninwerte aufweist. Im Sherryfass gereifte Whiskys können daher eine kräftigere Eichennote im Geschmack aufweisen. Neben dem Einsatz gebrauchter Fässer wird auch das Verfahren angewandt, frische Eichenfässer vor dem ersten Befüllen auszubrennen (Toasten).

 

Um bestimmte Geschmacksrichtungen zu erzielen, werden die Destillate oftmals auch nach einigen Jahren Lagerzeit in andere Fässer umgefüllt, eine Technik, die als Finishing oder Nachreifung bezeichnet wird. Seit jüngerer Zeit experimentiert man hier mit einer Vielzahl von Fasstypen: nicht nur die traditionellen Sherryfässer, sondern auch solche, in denen vorher PortweinRumMadeiraWeiß- oder Rotwein oder auch stark rauchige Whiskys lagerten.

 

Mittlerweile wird auf dem Flaschenetikett oft ausführlich angegeben, in welcher Art von Fässern gelagert wurde (zum Beispiel Sherry-FassBourbon-FassSherry- oder Portwood Finish) und ob dies eine Erst- oder Mehrfachbefüllung (Refill) eines Fasses ist. Die Bezeichnung Refill Sherry Cask bedeutet beispielsweise, dass es sich um ein ehemaliges Sherryfass handelt, das bereits einmal für die Reifung von Whisky verwendet wurde.

 

Abfüllung

 

Bei der Abfüllung wird meist der Inhalt mehrerer Fässer miteinander verschnitten. Dieses geschieht, um eine möglichst konstante Qualität zu erreichen und um Unterschiede der einzelnen Fässer auszugleichen. Oft wird noch eine Kaltfiltrierung durchgeführt, um Trübstoffe aus dem Whisky zu entfernen. Dazu wird der Whisky auf unter 10 °C abgekühlt, wodurch die Trübstoffe ausfallen und abfiltriert werden. Jedoch gehen dadurch auch Geschmacksträger (Fette) verloren, weshalb bei vielen Abfüllungen heute auf diese Filtration verzichtet wird (unchillfiltered). Gegebenenfalls wird der Whisky noch mit Zuckercouleur (E 150) gefärbt, anschließend mit Wasser auf Trinkstärke von 40 bis 46 Volumenprozent verdünnt und schließlich in Flaschen abgefüllt.

 

Infolge steigender Nachfrage werden mittlerweile vermehrt Produkte angeboten, die den einzigartigen Charakter des Single Malts noch steigern. So werden Single Malts auch als Single Cask (Einzelfass) abgefüllt. Hierbei stammt der Whisky nur aus einem einzelnen Fass, wobei die abgefüllten Flaschen oft nummeriert werden. Geschmack und Qualität solcher einzelner Fässer können auch bei ein und derselben Destillerie stark variieren.

 

Wird Whisky nicht mit Wasser auf die Trinkstärke von 40 bis 46 Volumenprozent verdünnt, so erhält er die Bezeichnung Cask Strength (Fassstärke), manchmal auch Natural Strength (natürliche Stärke). Whisky mit der Bezeichnung Cask Strength kann durchaus aus mehreren Fässern stammen, die gemeinsam in ein sogenanntes Vat entleert werden, um dann abgefüllt zu werden. Ein Cask Strength wird entweder überhaupt nicht verdünnt oder es wird nur eine geringe Wassermenge zugesetzt, um für die Etikettierung einen einheitlichen Alkoholgehalt zu erreichen.

 

Altersangaben

Da die Reifezeit eines Whiskys ein wichtiges Qualitätsmerkmal ist, werden Single Malt Whiskys häufig mit einer Altersangabe verkauft. Werden mehrere Jahrgänge bei einer Abfüllung zusammengefasst, so ist es Vorschrift, dass die Altersangabe des Endprodukts auf das Alter des jüngsten enthaltenen Whiskys lauten muss. Altersangaben auf Flaschen sind also Mindestalter, und eine Destillerie kann sogar durchweg älteren Whisky verwenden, um eine eingeführte Marke beizubehalten auch wenn bestimmte Jahrgänge im Lager fehlen (was nicht selten ist, da Maltdestillerien immer wieder Zeiten der Schließung durchmachen, sei es konjunkturbedingt oder im Zuge eines Eigentümerwechsels).

 

Entscheidet sich ein Erzeuger dafür, seinen Malt Whisky ohne Altersangabe zu verkaufen, kann dies verschiedene Gründe haben. Zum einen kann es sich um einen relativ jungen Whisky handeln – vor allem ein Alter unter 10 Jahren wird aus Marketinggründen nicht gerne herausgestellt. Abfüllungen ohne Altersangabe können aber auch relativ hochwertige Produkte sein, für die z.B. Fässer sehr verschiedenen Alters zusammengestellt wurden; die vorschriftsmäßige Auszeichnung mit der Altersstufe des jüngsten Bestandteils würde es dem Erzeuger dann schwermachen, seine Preisvorstellungen am Markt durchzusetzen.

 

Lagerung von Whiskyflaschen

Wie etwa beim Wein verändert sich auch Whisky langsam während der Fassreifung. Beim Whisky gehen bestimmte chemische Substanzen aus dem Fassholz langsam in Lösung und andere Substanzen verdunsten durch die Poren im Fass. Anders als beim Wein zerfallen aber keine bereits im Whisky vorhandenen Substanzen, da nach den hohen Temperaturen der Destillation keine schon bei Raumtemperatur zerfallenden oder sich umwandelnden Substanzen mehr vorhanden sind.

 

Mit der Flaschenabfüllung werden diese Reifungsprozesse unterbunden, da das Flaschenglas undurchlässig und frei von löslichen Substanzen ist. Anders als Wein verändert der Whisky von nun an seinen Charakter (bei sachgemäßer Lagerung) nicht mehr. Aus einem 10-jährigen Whisky wird durch 10 Jahre weitere Flaschenlagerung also kein 20-jähriger Whisky im Sinne der üblichen Altersangaben. Er wird in dieser Zeit aber auch nicht schlechter, sofern die Flasche kühl, trocken, stehend und ohne direkte Sonneneinstrahlung gelagert wird, und sofern sie nicht angebrochen wurde. Nach Anbruch kann der Luftsauerstoff zu einer Oxidation von Aromen führen, einen merklichen Effekt hat dies allerdings erst nach einigen Monaten (der wenige bei der Abfüllung im Flaschenhals eingeschlossene Sauerstoff wirkt sich hingegen praktisch nicht aus). Bedingt durch den hohen Alkoholgehalt, kann je nach Verschlusstyp auch aus einer originalverschlossenen Flasche im Laufe vieler Jahre Inhalt verdunsten und einen sichtbar niedrigeren Füllstand bewirken.

 

Geschmacksklassifikation

 

 

Flavour Map[6]

 

 

2007 haben die „Friends of the CLASSIC MALTS“ in Glasgow eine Klassifizierung für Malt Whiskys herausgegeben. Danach hat der als unabhängiger Whisky-Experte vorgestellte David Broom mit Unterstützung von Diageo sie auf zwei Achsen „Leicht – Gehaltvoll“ und „Weich – Rauchig“ eingeteilt. Das Bild Malt flavour map zeigt das Ergebnis für ausgewählte Sorten. Dabei werden die Ausprägungen wie folgt beschrieben:

 

  • Rauchig (Smoky): Das Aroma rührt in der Hauptsache vom Rauch des Torffeuers, über dem die Gerste getrocknet wurde.

  • Weich (Delicate): Die Gerste wurde nicht oder kaum über Rauch getrocknet.

  • Leicht (Light): Der Whisky weist einen leichten, fruchtigen, nach grünem Gras anmutenden Geschmack auf.

  • Gehaltvoll (Rich): Das Aroma spielt in Richtung Vanille, geschmackvoll nach getrockneten Früchten.

 

Sonstiges

 

Ein schottisch-gälischer Trinkspruch, der häufig beim Trinken von Single-Malt-Whisky verwendet wird, lautet „Slàinte mhath“ (ausgesprochen: slaantsche wa). Er bedeutet wörtlich „Gute Gesundheit“ und entspricht dem deutschen „Zum Wohle“.